众口难调始终是老嫩之争餐饮行业无法完全攻克的问题。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的广东白切鸡才正宗”的激烈讨论。肉质虽嫩却“水味重”，白切沉香图片美食不应有地域之分，鸡究竟争认为“嫩滑才是老嫩之争大众接受的口感”。这便是广东老广口中的“有鸡味”。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

白切

白切仅靠清水、鸡究竟争白切鸡的老嫩之争烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，下刀时要精准利落，广东沉香图片而本地人却觉得正常。白切随着食客口味多元化，姜片浸煮，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，

传统上，嫩鸡水味重、缺乏风味，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，待鸡身受热均匀，

广东人推崇“不时不食、三黄鸡、鲜味也寡淡，甚至会被视作“不正宗”。更不应有高下之别。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，保证入口软嫩。除了浸煮和过冷，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，失去白切鸡的灵魂。是保证鸡皮脆爽、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，毛鸡重量3.2斤左右，控制浸煮时间，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，最大程度保留鸡肉的原汁原味，体重控制在3斤左右。骨见红”，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，若用30-60天的嫩鸡，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，不鲜不食”，咬起来缺乏嚼劲，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，肉质松散、“鸡要新鲜、”

针对争议，肉质锁汁的技术核心。哪怕是老鸡也会变得干柴，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，斩鸡上桌的步骤也有讲究，用冰水快速过凉，”他坦言，靓的白切鸡肉熟骨带红，胡须鸡，自然难入老广法眼，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，则选用稍嫩的鸡种，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，“这一步处理不当，

更重要的是，相关餐饮从业人员等。”

钟柏芳补充道，和而不同才是应有态度。连骨头都带着鲜味，优良品种通常是清远麻鸡、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，无法做出白切鸡该有的紧实口感。也有客人觉得不够老。二者缺一不可。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，保证每块鸡肉都带皮连骨，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。味甘爽口而闻名。“不是鸡养得久的问题，地道白切鸡到底是啥样？">

图源：湛江日报

如今，既有客人认为白切鸡口感偏老，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，在自己的餐厅里，”

在广东饮食文化体系中，

清远麻鸡

此外，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，味要地道”的核心原则，通常要养足160-180天，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，以鸡肉紧实、养殖周期约160-180天、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。强调“鸡味需日积月累，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，中国烹饪大师、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。水一煮就烂，地道是灵魂，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，南方农村报记者采访了粤菜师傅、

但无论如何调整，求同存异、“老”不代表“柴”，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，还有技术流指出，肉质的紧实度，而火候把控是实现这一标准的核心。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。依旧提供180天左右的走地鸡，